二氧化硫是葡萄酒釀制歷史中一項重大的技術革新。
S + O2 → SO2
在休?約翰遜（Hugh Johnson）的《酒的故事》（STORY OF WINE）中介紹：
17世紀，荷蘭人就知道葡萄酒裝瓶前在木桶里點燃含硫的火柴，于是二氧化硫隨之產(chǎn)生，隨后法國人很快也學到了這一技術。
大約在19世紀，歐洲的釀酒師們已經(jīng)普遍在釀制葡萄酒的過程中加入二氧化硫。
防腐、抗氧化
二氧化硫在釀酒過程中作為一種防腐劑（Preservative）已經(jīng)有很長的歷史。如果沒有二氧化硫，壓榨出的葡萄汁非常容易敗壞和氧化。
當葡萄除梗破碎進入發(fā)酵罐后，釀酒師們加入商業(yè)酵母，但是葡萄皮上也含有野生酵母、細菌和霉菌等雜菌。這些雜菌會影響發(fā)酵進程，對葡萄酒的品質產(chǎn)生不良影響，同時也會抑制商業(yè)酵母的繁殖，所以必須抑制這些雜菌的活性。
在葡萄入罐的同時加入二氧化硫，二氧化硫與水作用生成亞硫酸，亞硫酸能奪取菌體細胞中的氧，菌體細胞因脫氧至死，這個作用也可以叫做二氧化硫的選擇作用。
SO2 + H2O ? HSO3? + H+
雖然商業(yè)酵母在這三類微生物中具有最強的抗二氧化硫能力，但是大量的二氧化硫會影響其發(fā)酵活性，所以需要慎重考慮二氧化硫的加入劑量。
葡萄品質對二氧化硫的加入量亦有影響，葡萄品質較好，可以減少二氧化硫的加入量，反之亦然。
二氧化硫還具有抗氧化作用。
被氧化的葡萄酒主要有兩方面的特征：
一、在釀制過程中葡萄汁或葡萄酒產(chǎn)生褐變，苦味明顯。
二、裝瓶后的葡萄酒發(fā)生褐變，顏色由深紅（或者桃紅、透明金黃、淺黃等正常顏色）變?yōu)榇u紅、褐紅色，產(chǎn)生腐敗味、刺鼻味、甚至出現(xiàn)餿水味和苦味，酒體由清澈變?yōu)闇啙帷?br />
如果葡萄酒中含有一定量的二氧化硫，這些二氧化硫與水形成亞硫酸相對于其他物質最先與基質中的氧發(fā)生反應，被氧化成硫酸（微量）和硫酸鹽，可以在一定程度上保護葡萄酒，防止其氧化。
除此之外，二氧化硫還有增酸和幫助溶解葡萄皮中的色素和酚類物質。
在釀制白葡萄酒時，當壓榨出的葡萄汁澄清時，二氧化硫還有助于果汁中懸浮物的沉淀。
二氧化硫法規(guī)
綜上所述，二氧化硫在葡萄酒的釀制過程及儲藏過程中起到非常重要的作用，但不容忽視的一點是有部分人群對二氧化硫產(chǎn)生不良反應。
美國的 FDA 調查表明只有4％的人對硫過敏。這些人對硫非常敏感，非常低劑量的硫就能使其產(chǎn)生胃灼燒、蕁麻疹、痙攣和面頰潮紅等。對于這類人群，低二氧化硫的葡萄酒是一個相對安全的選擇。
但二氧化硫是發(fā)酵的副產(chǎn)物之一，即使在釀制過程中不加入二氧化硫，發(fā)酵過程中來自葡萄園附著在葡萄皮上的野生酵母菌在發(fā)酵的時候能夠產(chǎn)生 6～10ppm的硫。
因此，絕對不含有硫的葡萄酒幾乎不存在。
如果在葡萄酒中的二氧化硫含量過高會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量被各個國家嚴格控制。每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最大量都有專門的法律規(guī)定。
在2005年11月起實施的歐盟規(guī)定中，紅葡萄酒中總二氧化硫的最高含量為160ppm，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210ppm；另外允許成員國在比較差的年份多加入不超過40ppm 的二氧化硫。
美國規(guī)定，在1987年6月以后灌裝的葡萄酒當其中含有的硫化物超過10ppm 時，必須在標簽上標明。
我國《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》里規(guī)定，在葡萄酒里總硫含量不超過250ppm。
一般，相對于干型葡萄酒而言，甜葡萄酒（sweet wine）中含有更多的硫，白葡萄酒中硫的含量也高于紅葡萄酒。
按照一天喝的葡萄酒為0.3升，剔除掉與氧氣反應的二氧化硫30％，進入人體的二氧化硫最高只有33.6mg（即160mg/l*0.3*70%=33.6mg），而優(yōu)質葡萄酒二氧化硫含量遠遠低于160mg/l。
因此，絕大多數(shù)消費者大可放心飲用。
