? ? ??一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空氣污染，但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。這是為什么呢？它的作用是什么？
? ? ? ?既然二氧化硫這么危險，為什么葡萄酒中還要添加二氧化硫呢？
? ? ? ?因為二氧化硫遇水會形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑。在食物被氧化時，可保持食品的鮮艷色澤，使其不變色；有抗氧化作用，可減緩食品褐變反應(yīng)；還可以控制微生物的生長，從而起到防腐作用。
? ? ? ?因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四個作用；一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強。所以可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四是增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達到合適的酸度。?
? ? ? ?葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。而且，葡萄酒釀造過程中，會“天然”地產(chǎn)生少量二氧化硫。因為這個量比較小，所以人們會額外添加二氧化硫。
? ? ? ?那葡萄酒中的二氧化硫會對人體有危害嗎？
? ? ? ?專家介紹，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/公斤。比如，對一個體重為60公斤的成年人，相當于每天42毫克。對于葡萄酒中二氧化硫的上限，我國規(guī)定是250毫克/升，而市面上葡萄酒中二氧化硫的含量大多在100毫克/升左右。
? ? ? ?只要食品中的殘留二氧化硫不超過限度，二氧化硫進入人體內(nèi)后會生成亞硫酸鹽，然后通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進入機體可以認為是安全無害的。
? ? ? ?總的來說，對于二氧化硫，我們雖然應(yīng)該警惕，但不要恐慌。
? ? ? ?本文由北京市海淀區(qū)教師進修學校附屬實驗學校中學一級教師牟丹進行科學性把關(guān)。
